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Los secretos de la levadura

Sin levadura, no hay pan. La levadura es el elemento imprescindible de la panificación. De hecho, si sólo mezclásemos harina y agua obtendríamos una torta sin sabor... En el siglo V antes de C., los egipcios descubrieron, por casualidad, los principios de la fermentación. A raíz de olvidar cocer una masa de pan que se había quedado varias horas en un rincón, se dieron cuenta de que la mezcla se había inflado y adquirido volumen... Esta fermentación estuvo favorecida por los microorganismos naturalmente presentes en la harina y en el medio ambiente.
El descubrimiento de la fermentación sólo se dilucidó siglos más tarde, gracias a los trabajos científicos de Pasteur en 1857, que revolucionaron infinidad de ámbitos: la panadería, la farmacia, la fabricación de alcohol como el vino o la cerveza...

• ¡Gracias Pasteur!

En 1857, Louis Pasteur demostró que la fermentación está engendrada por organismos vivos. Afirmó que los agentes responsables eran las levaduras. Resolviendo el misterio, Pasteur demostró que la célula de la levadura puede vivir con o sin oxígeno. Asimismo, gracias a Pasteur, se descubriría que la levadura contribuye con la formación de los aromas y los sabores del pan.

• Pero, ¿qué es exactamente la levadura?

En la actualidad, utilizamos la levadura sin hacernos preguntas pero, ¿qué sabemos de este concentrado de vida indispensable para la fabricación de un buen pan? La levadura es un microorganismo unicelular de la familia de los hongos. Un gramo de levadura fresca contiene unos 12 000 millones de células, las cuales, en ausencia de aire, transforman el azúcar en alcohol y en gas carbónico. En el pan, la levadura da lugar a la fermentación panaria.

Saccharomyces cerevisiae

La levadura más conocida lleva el nombre de Saccharomyces cerevisiae: Saccharo de azúcar y Myces de hongo. El género cerevisiae significa en latín «cervecería». Esta levadura es la que se emplea para la fabricación del pan. De hecho, tiene la propiedad de transformar los azúcares naturalmente presentes en la harina en alcohol (que se evapora con la cocción) y en gas carbónico. Es este último el que da volumen al pan.

• ¿Cómo actúa la levadura en la masa de pan?

En la masa de pan, la levadura es capaz de transformar el azúcar o el almidón (principal componente de la harina) en dióxido de carbono y en alcohol, el cual se evaporará durante la cocción. El dióxido de carbono, gas presente en el aire, se distribuye por la masa y crea pequeñas bolsas de aire que van creciendo, dando volumen a la masa, formando de este modo una especie de alveolos en la miga.

• La levadura, ¿actúa solamente en el volumen de la masa?

No, la levadura también tiene la capacidad de proporcionar más sabor al pan ya que permite que la harina desarrollar todos sus sabores. La levadura contribuye también al color dorado de la corteza.

• La levadura, ¿tiene otras propiedades?

Según la cepa de levadura seleccionada y el modo de multiplicarla, la levadura puede utilizarse en otros ámbitos diferentes de la panificación: aromatización, nutrición humana y animal, vinificación y cervecería, cosmética, biocarburantes, etc...
Ricas en proteínas, glúcidos, lípidos y vitaminas B, las levaduras contienen numerosos aminoácidos fundamentales para la salud. Rebosan de sales minerales y oligoelementos que almacenan de forma natural. Asimismo, pueden generar ácidos grasos esenciales Omega 3.

• ¿Dónde y cómo se fabrica la levadura?

La levadura se produce a escala industrial en fábricas de levadura. El trabajo del fabricante de levadura consiste en seleccionar las mejores cepas. Asimismo, dirige las fermentaciones y perfecciona regularmente las técnicas de producción.

Una vez seleccionadas las células madre, se ponen a cultivar en presencia de aire. A continuación, se desarrollan muy rápidamente alimentándose de azúcares: generalmente, se utiliza la melaza de remolacha. ¡En 24 horas el número de células de levadura se multiplica por 50! Sólo después de varias operaciones, que requieren una higiene irreprochable y un saber hacer científico, se obtiene una crema de levadura.
A partir de esta «crema» se producen a continuación las diferentes formas de levadura que se comercializan: líquida, fresca prensada o desmigada, seca activa y seca instantánea.
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